Waldonk Brouwschema

Waldonk amber, alcohol 6,5 vol% 35 EBC Brouwschema voor 40 Liter bier
Gistsoort brouwerijgist De Koninck. 3 liter giststarter voor de hoofdgisting en 0,3 liter bottelgist voor de hergisting, opgekweekt vanaf schuine buis.
Begin densiteit 1065 eind densiteit 1018

Mout                                    EBC                        KG                    %

Pilsmout                                3.5                        6                        58.3
Caramout 120                       120                       0.5                     4.9
Palemout                               9                           2                        19.4
Ambermout                           50                        1.3                      12.6
Cara 50                                 50                        0.5                      4.9


Inmaischen met brouwwater op 55°C. en een eerste rust van 10 minuten.
Na de eerste rust van 10 minuten, pH meten en eventueel aanzuren tot 5,7
Opwarmen na de rust in 25 minuten naar 73°C.
Geen rust houden op 63°C. Bij 73°C. de ambermout storten en een rust houden van 30 minuten.
In de maisch blijven roeren vanaf het inmaischen tot einde rust 73°C.
Lugoltest doen, indien alle zetmeel omgezet is, dan verder opwarmen naar 78°C.

Bij 78°C. de hevelfilter plaatsen en 10 minuten laten rusten, deze rust is nodig om het filterbed te vormen.
Bij het begin van het filteren wort aftappen in kleine stapjes van 5 liter.
Het troebele wort opwarmen naar 80°C en terug in de maischketel gieten. Het duurt ongeveer 5 à 10 minuten, tot de uitloop VOLLEDIG HELDER is. Het helder wort uit de hevelfilter rechtstreeks laten uitstromen naar de bodem van de kookketel. De kookketel opwarmen met een kleine vlam tijdens het vullen. Spoelen met water van 80°C. pH 5,3 à 5,5

Gedurende het filteren en spoelen de temperatuur op 78 à 80°C. houden.
Regel de vlam van de kookketel tijdens het vullen zodanig dat het wort in de kookketel een temperatuur heeft hoger dan 95°C. als het spoelen teneinde is.
Hopbellen toevoegen na 10 minuten koken. 100gr Fuggles alfa 4,7     10gr Hallertau alfa 6,9. Totale bitterheid wort 28,1 EBU.
Totale kooktijd 70 minuten. pH aanpassen naar 5,2
Na het koken snel koelen naar 25°C. en een uurtje rusten om de eiwitten te laten bezinken.

Het helder wort zonder de eiwitten overhevelen naar het gistvat. Het wort beluchten en de giststarter toevoegen. 5 à 7 dagen laten gisten bij 18°C. temperatuur gemeten in het gistende wort.
Na de gisting overhevelen en een eerste lagering bij keldertemperatuur gedurende 2 weken.
Nogmaals overhevelen juist voor het bottelen waarbij 0,3 liter verse bottelgist wordt toegevoegd.
Hergisten gedurende 1 week bij 20°C. Enkele maanden laten rijpen bij keldertemperatuur en dan is het zaaalig genieten van ...............

een lekkere frisse WALDONK amber.

Bijzonderheden : Door de late storting van 12 tot 15% ambermout bij 72 à 73°C en het gebruik van een aangepaste brouwerijgist bekomt men een volle moutsmaak met veel dextrines zonder overdreven zoet bier te maken. Met een densiteit na de gisting 1016 à 1018

Door Walter Hendrickx
Het brouwschema gebruiken voor commerciële bieren te maken is niet toegestaan.