Verslag van de lesgeversdag, najaar 2013

Inleiding -  Ad verwelkomt de talrijk opgekomen lesgevers.
Voormiddag -  Onderstammen door W. Carelse
De uitbouw van een mooie en kwaliteitsvolle wijngaard vraagt de nodige voorbereidingen. Een belangrijk punt -na de bodemontleding- is de keuze van 'een' onderstam.
De hoofdreden hiervoor is de weerstand tegen de druifluis. Ja, ze komt voort in Belgische en zelf Nederlandse wijngaarden. Andere bijkomende punten zijn een sterkere groeikracht en een vervroeging en/of het verlaten van de rijping. Een nadeel echter is dat geënte stammen een optimale levensduur van 25 à 30 jaar bezitten, dit in tegenstelling tot kweek op eigen wortel die zowat het dubbel kan halen. Factoren die de variëteit van onderstam bepalen zijn het klimaat, de bodem en de beschikbaarheid.
Namiddag -  Resistente druivenrassen door T. van Dael
Uit diverse soorten; uitgetest door de jaren heen, is het ervaring troef bij Kessthor. Een biologische wijngaard door de samenwerking van mensen over rivier- en landsgrenzen heen. Al heel wat nieuwe rassen zijn er geplant, verplant en uitgeplant geweest. Na het overlopen van de soorten komen we tot besluit dat;
Johanitter, Helios, Souvignier Gris zijn toppers in witte wijndruiven.
Regent(te mengen), Rondo(wespenvraat), maar vooral Cabernet Cortis, Cabernet Candor, Cabernet Jura, en de Kuhlmann variëteiten(zoals Marechal foch, Léon Millot en Triomp d'Alsac) zijn aan te raden rode wijndruiven die zeer geschikt zijn voor ambachtelijke biologische wijnbouw.
Afsluiting - Ad dank de trainers, aanwezige lesgevers en het onthaal in de gilde Geel.

Verslag van de lesgeversdag Voorjaar 2013

Inleiding -  A. Leenaars
Ad verwelkomt de talrijk opgekomen lesgevers.

Voormiddag -  J. Röttger
Inleiding
Maken van super wijn is afhankelijk van enkele faktoren;
-Voorbereiding/planning - gebruikte materialen/grond- en hulpstoffen - kennis. *
-Werk en onderhoud van de wijngaard door het jaar heen. ***
-Maken en opvoeden van de wijn met passie, kennis en puntueel handelen. *
De smaak van de wijn wordt bepaald, wel tot 70 %, door het werk op de wijngaard met de vorming van onze grondstof, nl. de druif.
Keuze van de druivenstokken
De keuze die je maakt is persoonlijk, maar wel zeer belangrijk.
Hierbij zijn diverse factoren zeer belangrijk;
-welke wijn drink ik en mijn omgeving graag?
-gebonden aan GOB/VQPRD of zoals in Frankrijk AOC?
-keuze uit resistente en/of niet-resistente rassen?
-hoe, wat en waar kan ik in-/aanplanten?
-heb ik de beschikking over een bodemanalyse
-is mijn bodem reeds optimaal voor beplanting
- ...
Bodembemesting
Door regelmatig, dit is om de 2 jaar, een bodemanalyse te maken. Weet men welke bestanddelen te veel, maar vooral te weinig zijn in de bodem. De betere meststoffenhandelaar kan met dit document een bemestigsplan op maat uitwerken.
Bladvoeding
Bladvoeding in vloeibare vorm is onontbeerlijk voor een gezonde loofwand, of het nu niet-resistente, dan wel resistente soorten zijn. Waarbij op te merken valt, dat als je dan toch deze 14 daagse behandelingen doet, je evenzeer kan "bespuiten".
Magnesiumzouten
Een oploopende toevoeging van mg-zout in het mengsel komt het blad ten goede.
Een gezond, fris groen blad is instaat om optimaal energie op en af te geven.
Bestrijdingsproducten
De noodzaak om een degelijk spuitschema op te stellen is belangrijk. Dit om de planten gezond te houden. 100% resistente soorten bestaan waarschijn niet of naar verloop van tijd niet meer, en daarom dienen uit voorzorg ook deze te worden bespoten met een bestrijdingsmiddel. Let op dat je afwisselend producten uit verschillende sproeigroepen gebruikt. Op te merken valt zeker een winterbespuiting, om alle schimmelsporen te doden op het af te leggen hout. Zeker niet te sproeien tijdens de bloei, tenzij met voorbedachte reden. Net vóór het sluiten van van de trossen (bessen tegen elkaar aan) extra voorzorg en extra grondige behandeling.

Lijst van de toegelaten bestrijdingsproducten in Belgie (en Nederland/duitsland...)
http://www.fytoweb.be/indexNL.asp
Knop -erkeningen raadplegen
Zoeken op teelt -aanklikken
Na teelt in hokje "%" typen
Zoeken op druivenlaars voor wijnbouw -aanvinken
Dan opzoeken aanklikken
->lijst van alle producten toegelaten voor druiven
Lijst van de toegelaten spruitproducten in Nederland
http://www.ctb.agro.nl/portal/page?_pageid=33,46731&_dad=portal&_schema=PORTAL
 Lijst van de toegelaten spruitproducten in Duitsland
http://www.bvl.bund.de/SharedDocs/Downloads/04_Pflanzenschutzmittel/psm_uebersichtsliste.pdf?__blob=publicationFile&v=14
Een bemestingsplan en bespuitingsplan kan je hier vinden;
http://www.rwz.de/fileadmin/files/pflanzen/weinbau/2013_spritzplan_rheinh.p

namiddag -  J. Röttger
Het is zover, de druiven staan, plannen voor bemesting en bestrijding opgemaakt.
Onderbegroeiing
Diverse type van bodemonderhoud zijn er, met alle verschillende voor- als nadelen.
-enkel grond laten
-rijen gras met grond onder de stokken
-gras laten groeien over het geheel
-houtsnippers
-mulch met leisteen/dolomiet/steen
- ...               
Alles is mogelijk; zolang de meststoffen maar opgenomen door de druivenstokken kunnen worden.
Stampoetsen
Het is misschien een gek zicht; de wijngaardenier die met de schobborstel door de wijngaard trekt en al de stokken schrobt. Maar ja, korstmossen, stamuitlopers, loskomende pellen is nu ook geen zicht, hé.
Plantafstanden en afleggen
Enkel en dubbel guyot, beide worden toegepast. Meestal zal dit ook de platafstand in rij bepalen. In theorie zal uit het aantal knoppen dat de stok maakt, het aantal per ha worden berekend. na bepalen van de hoogte zal de rijafstand worden bepaald (WW haaghoogte x1, RW haaghoogte x1.2). Nu kan de densiteit of aantal stokken per loopende meter worden bepaald. Dus zijn ze afhankelijk van het ras; de kweker zal hierover in overleg gaan.
Bij het afleggen, graag zo plat mogelijk -zonder te breken.
Snoeien
Uitgaande van een gezonde druivenlaar, dus met fris groene bladeren.
-1 ste ronde    na het uitlopen    alle onderste uitlopers allemaal verwijderen.
-2 de ronde     erwtgroot             druivenzone ontbladeren (kaal of morgenzonzijde)
-3 de ronde     hoogte bereikt     op hoogte maken en breedte bepalen.
-volgende rondes                        strakke haagstructuur aanhouden
Opbrengstreductie
Bij erwtgrote trossen; de bijtros, schouders en punt wegknippen.
Belangrijk bij rode wijn, kan bij witte wijn.
Plukken van rijpe druiven
In een cirkel van 45 cm van de stok, zijn de druiven het eerste rijp.
Deze dienen dan ook het eerste te worden gepukt. Na 3 a 4 dagen zal men een 2 de pluk organiseren om de cirkel uit te breiden met nog een 45 cm. Na nog eens 3 a 4 dagen zal men het geheel plukken. Hierdoor is het zo dat alle druiven voldoende rijp zijn en een evenwichtig zuur bekomt. Het is namelijk meer het zuur dan de densiteit dat het tijdstip van de pluk bepaald. Want onzuren is gemakkelijker (en met smaakbehoud) dan zuur toevoegen (te proeven)  >WW 12 g/l zuur - RW 9 a 10 g/l zuur)

Afsluiting - A. Leenaars
Ad dank J. Röttger van wijngaard "Den Houwaart" voor de aangehaalde topic's-aangebracht door onze lesgevers- de aanwezige lesgevers en de gilde Geel voor de aangename ontvangst en de lekkere broodjes. Frank vraag na of er mensen zijn die leerrijjk materiaal bezitten om artikels van te maken om te publiceren in het VAW-magazine.

Verslag van de lesdag najaar 2012

Inleiding -  A. . Leenaers
Ad verwelkomt de talrijk opgekomen lesgevers.
Hij vraagt de lesgevers onderwerpen aan te brengen om gericht vragen van gildeleden en lesgevers te kunnen behandelen. Dit i.v.m wijnbouw; dus wat met de teelt, bemesting, verzorging, spuitschema's, enzo.

Voormiddag -  E. Montforts
Klaren, stabiliseren en Troebels.
Troebels; dit kan ondermeer sediment, deeltjes, waas, e.d zijn. Dit te wijten aan fouten, met fysische en chemiche instabiliteit. Dit kan de smaak, geur en presentatie negatief beinvloeden.
Troebels zijn meestal te wijten aan volgende elementen; gisten, eiwitten, zetmeel en pectines. 
Klaren kan op verschillende manieren.
1. Oversteken, hevelen onder een beschermende admosfeer (inert gas), pompen (beschermend tot oxidatief)of gewoon overhevelen (let op de manier, zo weinig mogelijk zuurstof). Nadien bijvullen met dezelfde soort wijn. we steken minimaal over bij;
-witte wijn 24 uren na persen, na de gisting, na klaren en stabiliseren, voor het bottelen.
-rode wijn tegen het einde of na fermentatie en maceratie, 24 uren na persen, voor of na MLF, na klaren en stabiliseren, elke 3à6 maanden bij opvoeding op hout, voor het bottelen (maar niet bij het MC).
2. Klaringsmiddelen werken meestal op het principe van ladingen (+/-). Zo zijn volgende middelen voorhanden; bentoniet, casëine, eiwit, gelatine, isingglass, kieselsol, pectinase, PVPP en tannine, elk met een specifiek karakter. Het is goed te testen voor gebruik en vooraf volgens voorschrift (meestal) oplossen in water. Bij elke vorm van klaring, zowel wit al rode wijn is uitval van kleurpigmenten niet te vermijden.
3. Filteren kan van eenvoudig, de mostzeef, tot zeer complex, zoals membraanfilters. Zoals altijd, is het noodzakelijke om vóór, tijdens en na het filter uiterst zuiver te werken.
Stabiliseren is het beschermen van het sap, doorheen de vinificatie tot de uiteindelijke consumptie. Het stabiliseren is in feite een fysisch en chemiche evenwicht. Dit kan door temperatuur; warm (eiwit-uitval) of koud (wijnsteenzuurkristallen-uitval). Meestal zal de ambachtelijke wijnmaker zo'n 2 maanden 4à5 °C aanhouden door de DJ koud weg te zetten. Door preventief reeds voor de gisting een bentonietbehandeling is het eiwit reeds stabiel, maar een warmtetest kan nooit kwaad. Microbiologische veranderingen door gisten en bacteriën kan men stabiliseren door conserveermiddelen; juist sulfietgehalte aanhouden, kaliumsorbaat, onder voorbehoud en met kennis van zaken vitamine C en lysozym. Stabiliserende filtering zal gistcellen en andere deeltjes tegenhouden, we gebruiken de steriele filter. Ter info gistcellen zijn > 1.2 µm, ML- en bederf veroorzakende bacteriën > 0.65 µm. Dus de steriele filter moet >0.6 µm filteren.  

Namiddag - G. Jespers
Houtopvoeding
Van transport van wijn, tot kwaliteitsverbetering. In de oudheid zijn amfora's uit aardewerk gangbaar, tot in de 2° eeuw, de Romeinen houten vaten van de Germanen leende. Vanaf 1800 is de glaskwaliteit voldoende en ging men bottelen op fles. Aan het einde van 1800 eeuw is houtlagering erkend als kwaliteitsverbetering.
Dit is een verbetering qua geur en smaak, ook kan een specifieke stijl worden nagestreefd. Primaire fruitaroma's worden aangevuld met delicate aroma's met meer body en structuur.
Houtlagering is een verbetering voor de ene, maar een andere moet er niets van hebben. Ook kunnen er kleine fouten mee worden gemaskeerd.
De keuze van hout is in de loop der tijd tot wintereik of amerikaanse eik geevolueerd. waarbij wintereik algemeen als beste word beschouwd, en zeker als deze geteelt is in de regio rond Allier of Troncais. Eik is als volgt samengesteld; 42 % cellulose, 26 % lignine, 22 % hemi-cellulose of houtsuikers, 10 % extraheerbare stoffen met o.a tannines, aromaten, lipiden, lactonen, koolwaterstoffen, ... . Vanilline (vanille), eugenol (kruidnagel) en Methyl-octalactone (eikenhout , kokos) zijn belangrijke geurkenmerken, die door "toasting" worden versterkt/verfijnd. Toasting gebeurt in 2 fase; "chauffe de cintrage" buigen en vormen van de duigen en nadien "le brûlage" met het vrijmaken van de aroma's en afbouw van bitters. De ervaring, manier en graad van toasting is bepalend voor het terugdringen of versterken van bepaalde aroma's. Waarbij het middensterk branden als volgt te bepalen is;
1. een sterker terugdringend effect van vegetale aroma's, aanzienlijke reductie van tannines.
2. onstaan van complexere geuraroma's, zoals het kokosaroma
3. het voorzichtig verschijnen van indrukken zoals vanille, kruidnagel en roostertonen. 
Voor de fabricatie; http://www.tonneliersdefrance.fr/en/#/Accueil , bekijk na de intro, in het midden van het scherm de link het filmpje.
Het is gebeurt: de ton is klaar.
Eiken vaten verdienen aandacht; kijk na op gebreken, vuil, nare geuren. Behandel de vaten met de koudwatermethode om ze waterdicht te maken; -gebruik enkel Cl-vrij water, ivm TCA
-1/3 vullen en 4 uren wachten
-2/3 vullen en 4 uren wachten
-volledig vullen en gevuld houden tot lekdicht (+/- 2 tot 5 dagen)
-ontsmetten
Of met de warmwatermethode (betere methoden)
-1/10 vullen met heet water
-omwentelen zodat alles bevochtigd is.
-ton rechtop zetten
-bovenkant vullen met heet water en 30 min wachten
-ton omdraaien
-bovenkant vullen met heet water en 30 min wachten
-vat plat leggen, spon naar onder en laten leeglopen
-volledig vullen en gevuld houden tot lekdicht (max 1 dag)
-ontsmetten
Maar wat is het effect van de fust op de wijn.
De effecten zijn complex; meer kleurintensiteit, zachtheid/molliger, kruidigheid en fruitcomponenten na het rijpen. met specifiek meer helderheid, stabiliteit van de tartraten, verrijking van smaak en aroma's, verhoging van kleurintensiteit, vermindering van adstringentie, verhoogde concentratie van de inhoudstoffen.
De invloed van het hout qua smaak en aroma's is beperkt in tijd; 50 % uitwisseling het 1° jaar, 25 % het 2° jaar, slechts 10 % het 3° jaar, nadien bruikbaar als opslagcontainer, of te gebruiken als cognac- of whisk(e)yvat. De zuurstofuitwisseling op vat gebeurt langs de naden van de duigen en spongat en beloopt per jaar +/- 40 mg/l wijn. Hierdoor verdamp ook het water ten belope 1à5 % van het wijnvolume dat regelmatig dient te worden aangevuld. Nee: niet met water, maar met een zelfde soort wijn. Door deze zuurstofuitwisseling zal op fusten gerijpte wijn sneller bottelrijp zijn dan deze in ander (inox-)containers, dit door;
1. oxidatie en zijn reducerende racties
2. extractie van niet vluchtige componenten; zachte tannines, kleurstoffen
3. extractie van vluchtige componenten; geurstoffen
Elke fust is anders, qua densiteit, kwaiteit, aroma's, ... Dus zullen we na rijping alle wijn terug samenvoegen en bottelen.
Na het bottelen en oversteken steeds zo snel mogelijk reinigen en ontsmetten.
Eerst verwijderen van vaste neerslag, nadien neerslag oplossen met heet water, vervolgens chemisch reinigen door alkalische reiniger, aangevuld met scherpe steentjes en schuren. en ten slotte grondig spoelen. Ontsmetten dmv sulfiet, stoom (reinigd en ontsmet) of zwavelwieken. Grond laten uitlekken en drogen. stockeren doen we in een koele vochtige omgeving, goed afgesloten spon, en maandelijks ontsmetten.
Alternatief? Sinds 2005 is het toegelaten in Europa om eik-poeder, -granulaat, -schilfers of duigen te gebruiken. Algemeen kan men stellen dat hiervoor 10 g/l gedurende 7 dagen een gunstige middenweg is, maar is niet hetzelfde als vatrijping; geen verhoogde helderheid, geen micro-oxigenisatie, geen indikking. Maar men kan het proces beter sturen, dit tijdens de gisting, of tijdens de rijping. Met partikelgrootte, soort(en) eik en herkomst, graad van toasting, ouderdom van het materiaal, duur van maceratie, gesolferd of niet.
Rijping op hout is uw eigen accenten en voorkeuren bepalen door te leren en te proeven.

Afsluiting - E. Van der Jonckheyd
De secretaris dank de trainers, aanwezige lesgevers en de gilde Geel voor de aangename ontvangst en het aangeboden broodjesmaal.

Verslag van de lesdag voorjaar 2012

Inleiding -  A. . Leenaers
Ad verwelkomt de talrijk opgekomen lesgevers.
Tevens vraagt hij lesgevers die gespecialeerd zijn in een of ander onderwerp zich te melden om hierrond een lesmoment te kunnen houden.
Voormiddag -  H. Laget
Kijk eens over de grenzen, variatie op het thema brouwen.
Eerste deel: Losse punten en inzichten
- Eeste topic; Periodieke tafel van bierstijlen
http://grub.gunaxin.com/periodic-table-of-beer-styles/39444
- Tweede topic: Waterbehandeling; Burtoniseren, of het gunstige effect van de zouten op het bier(-water). Maak de juiste keuze.
- Derde topic; Voor- en nadelen van Maichen met dalende infusie, of  kiezen we voor een ééntraps infusie?
Tweede deel: Oude Engelse vergisingsmethoden - ook thuis toepasbaar?
- Burton Union; constante smaak en meer moutsmaak. verkregen door meerdere vaten te koppelen,opvallend is de lage fermentatietemperatuur.
- Double Drop; 16 uren na gisten reeds overhevelen. Het onstaan van de gecontroleerde oxidatie en diacetyl is gewenst en zorgt voor de typische botersnoep (butterscottch) smaak.
- Yorkshire square; een oude maar beproefde installatie. Door de schuimvorming af te tappen verwijderd men de lange eiwitten en hopharsen, met de bedoeling snel helder bier te bekomen zonder filteren.
- Lagering en tap van real ale met al de niet het gebruik van dry hopping.
Afsluitend:
Laten we als brouwer over de grenzen heen kijken. We kunnen besluiten dat als ambachtelijke moderne brouwer de oude methoden niet moeten onderschatten of vergeten om een lekkere pint te brouwen.
Tevens is het drinken van twee pinten nat in de zomer, met een lager alcoholgehalte, verfrissender dan een voedzaam donkere. Een nieuwe trend?
Namiddag - R. Baert
Zelf een bierrecept leren samenstellen en verbeteren.
Hoe begin je eraan.
- Wat drink ik graag; dus veel zelfstudie en proeven.
.soortelijk gewicht meten, alcohol %, wat proeven we van aroma's en smaken,...
.zie besluit!
- Inleidende begrippen; begrijpen kennen en kunnen toepassen.
- Kennis opdoen van de ingredienten. oa.
.Welke hop gebruik en hoelang koken? Toepassen van dryhopping?
.Wat met mouten, granen de kruiden. Maar eveneens water en eventueel suiker(s).
.Welke gist gebuiken?
- Onderzoek van de waterkwaliteit of opstellen van de waterbalans
- Mogelijkheden van de installatie en de brouwmeester?
- Vuistregels en rekenregel kennen en toepassen
- Wat doen collega's, hoe komt het dat hun brouwsels "zo" zijn.
- Leer uit catogi en multi-media en gebruik software of rekenbladen.
Besluit;
Een bier klonen bestaat niet!
Wat wel kan is een bier maken met hetzelfde karakter.
Maar;
Leg hierin uw eigen accenten en voorkeuren.
Afsluiting - C. Paesmans
De voorzitter dank de trainers, aanwezige lesgevers en Mitte en Ludo  (voor het jarelang onthaal) en de gilde Geel.